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Macarons – „die geliebte Diva“

Macarons sind kleine Biester die manchmal nicht so wollen wie man selbst, dabei liebt sie jeder und alle wollen sie haben, aber nicht jeder hatte bisher Glück mit den „Macaron-Diven“.

Gerade zu den verschiedensten Anlässen wie Valentinstag, Muttertag oder Geburtstag, möchte man seine Liebsten mit etwas Besonderem überraschen. Ich habe mal mit „Frau Rosenfräulein“ ein intensives Gespräch zu den „Macaron-Diven“ geführt.

Ich:

Was muß ich machen, damit die Macarons am besten gelingen?

„Frau Rosenfräulein“

Dadurch daß wir alle verschieden gute Backfähigkeiten, unterschiedliche Öfen, und ganz verschiedene Vorstellungen von guten oder schlechten Macarons haben, kann es sein das du mehrere Rezepte ausprobieren musst bis du eins findest mit dem du klar kommst. Doch mit etwas Übung kannst du es schaffen.

Ich:

Verwendest du frisches oder gealtertes Eiweiß?

„Frau Rosenfräulein“

Ich bevorzuge gealtertes Eiweiß. Der einzige Unterschied den ich feststellen konnte war, dass der Deckel von den Macaronschalen bei dem frischen Eiweiß ein wenig dünner war und mehr zum zerbrechen tendierte als beim gealterten.

Eiweiß altern: trenne die Eier mindestens 24 Stunden vorher (am besten 48 Stunden). Stelle das Eiweiß abgedeckt in den Kühlschrank und nimm es dann ein paar Stunden vor Gebrauch aus dem Kühlschrank damit es Zimmertemperatur hat.
 Bevor du aber anfängst und das Eiweiß in deine Schüssel, diese muss unbedingt fettfrei sein, gibst, bereite alle deine Zutaten vor, mahle und siebe die Mandeln und den Puderzucker, wiege den Zucker ab und lege einen Löffel bereit.

Ich:

Welche Lebensmittelfarben nimmst du?

„Frau Rosenfräulein“

Ich benutze haupsächlich Pasten-/Gelfarben. Sie eignen sich ganz besonders gut für Macarons. Flüssige Farben ändern die Textur der Macarons und eignen sich nicht.

Ausserdem solltest du immer etwas dunkler färben als das Endergebnis sein soll, da die Zugabe der trockenen Zutaten die Farbe wieder ein wenig aufhellt.

Ich:

Thema Backbleche: welche benutzt du? Verwendest du auch Silikonunterlagen?

„Frau Rosenfräulein“

Ich habe vor kurzem einen neuen Ofen bekommen und die Backbleche die bei diesem Ofen dabei sind eignen sich sehr gut, weil die ziemlich schwer und wesentlich dicker sind als meine alten. Solltest du noch ältere, evt. leicht verbogene Backbleche besitzen, kauf dir Neue. Ich kann dir gute Backbleche also nur ans Herz legen, die Investition lohnt sich!

Über Silikonunterlagen mit Kreisen/Herzen kann man sich streiten, die einen kommen zurecht damit, die anderen nicht. Ich benutze sie sehr gerne und habe keinerlei Probleme damit.

Ich:

Welche Mandeln verwendest du?

„Frau Rosenfräulein“

Ich verwende ausschließlich ganz feines Mandelmehl. Früher habe ich meine Mandeln immer in meiner Küchenmaschine selber gemahlen, doch es gibt im Handel mitlerweile auch ganz feines Mandelmehl.

Allerdings siebe ich das Mandelmehl und den Puderzucker 2 – 3 mal, damit es wirklich ganz fein ist.

 

Ich

Welches Rezept beforzugst Du?

„Frau Rosenfräulein“

Meine Zutaten für Rosen-Macarons

2 Eiweiß (a´36 g)                                    50 g Zucker

75 g Mandelmehl                                   125 g Puderzucker

1 Prise Duftrosen-Salz                  1 Msp. Lebensmittelfarbe rosa

Liegt alles bereit, kann es losgehen!


Gib das Eiweiß in deine fettfreie Schüssel und mixe so lange bis das Eiweiß richtig schaumig ist, dann kannst du den Zucker/Puderzucker löffelweise dazugeben, nach jeder Zugabe gut mixen.  Ist der Zucker aufgebraucht, die Geschwindigkeit erhöhen und das Eiweiss steif schlagen. Jetzt kann man auch Lebensmittelfarbe dazugeben und nochmals gut mixen. Das Eiweiß sollte nicht mehr vom Rührer fallen.

Ist das Eiweiß schön steif, gebe ich drei bis vier Esslöffel vom Mandelmehl dazu. Mit einem Teigschaber hebe ich das Mandelmehl unter das Eiweiß, dann gebe ich das nächste Drittel dazu und wiederhole den Vorgang. Zum Schluss den Rest und weiter mixen.

Ich:

 Wann weiß ich ob die Macaronmasse die richtige Konsistens hat?

„Frau Rosenfräulein“

Ich gebe zu, daß das der Teil ist bei dem man nur mit etwas Übung weiß wann die Macronmasse fertig ist. Solltest du dir nicht sicher sein, dann mixe lieber ein bisschen zu wenig als das kleine bisschen zu viel.

Und so testest du ob deine Macronmasse fertig ist: hebe deinen Teigschaber und lasse die Masse in die Schüssel fallen, fließt die Masse zähflüssig vom Teigschaber und glänzt dabei, ist sie fertig.

Dann gebe ich die Masse in meinen Spritzbeutel, halte den Spritzbeutel senkrecht über das Herz und spritze den Teig von oben zur Spitze, einmal rechts und einmal links. Dann löse ich den Druck auf den Spritzbeutel so dass kein Teig mehr fliesst und hebe den Spritzbeutel weg von dem gerade bespritzen Herz. Den Vorgang wiederhole ich bis das Blech voll ist. Den Spritzbeutel lege ich dann zu Seite und klopfe auf die Unterseite des Bleches um Luftbläschen zu entfernen. Kleine Blasen zersteche ich vorsichtig mit einem Zahnstocher. Das muss aber gleich nach dem Aufspritzen gemacht werden!
 Die Macarons lasse ich dann 30 – 40 Minuten ruhen bis sie eine „ledrige Haut“ gebildet haben.

Ich:

Gibt es etwas das ich beim Backen noch beachten muß?

„Frau Rosenfräulein“

Sobald meine Macarons ruhen, schalte ich meinen Ofen mit Ober- und Unterhitze auf 130 Grad an und lasse ihn ca. 30 Minuten vorheizen. Das erste Blech reinschieben und zwischen 13 und 16 Minuten backen, ich drehe mein Backblech sobald sie die Hälfte der Backzeit hinter sich haben. ( bei 16 Minuten, drehe ich das Blech nach 8 Minuten.) Ist das erste Blech fertig, schliesse ich den Ofen für etwa 2 Minuten und schiebe dann erst das nächste Backblech rein. Durch das Öffnen des Ofen tritt ein Teil der Wärme aus und diese muss erst wieder „aufgebaut“ werden.

Ich empfehle ein Ofenthermometer mit dem du genau prüfen kannst wie heiß dein Ofen ist und ggf. die Temperatur anpassen kannst.


Die Macarons dann komplett abkühlen lassen bevor du sie vom Backpapier oder der Silikonmatte löst!

Ich:

Woran erkennst du das die Macarons fertig sind?

„Frau Rosenfräulein“

Ich stupse immer vorsichtig den Deckel an und wenn der sich noch bewegt brauchen die Macarons noch etwas länger.

Ich:

Hast du eine Füllung die du ganz besonders magst?

„Frau Rosenfräulein“

Es kommt darauf an zu welchen Anlass ich Macarons mache.

Für die Herzen habe ich eine Frischkäsefüllung bevorzugt.

Für die Füllung:

40 g Rosenblüten-Zucker                                                 200 g Frischkäse

2-3 Eßl. Rosen-Sirup                                         1 Teel. Rosen-Balsam

1 Prise Duftrosen-Salz

 Ich:

Was sind die häufigsten Probleme?

„Frau Rosenfräulein“

Die Macarons haben keine „Füsschen“

Die Macarons haben nicht lange genug geruht oder die Macaronmasse wurde zu lange bearbeitet.

Die Macarons haben Risse
 oder sind ungleichmäßig groß.

Der Ofen war vielleicht zu heiß und die Masse zu flüssig.

Die Macarons lassen sich nicht vom Backpapier lösen


Wahrscheinlich hast du die Macarons zu früh aus dem Ofen genommen oder die Macarons sind noch warm.

„Frau Rosenfräulein“

Ich hoffe, daß ich dir damit ein wenig weiterhelfen konnte damit der nächste Versuch der geliebten Macarons einfach besser gelingt.

Ich:

Allerherzlichsten Dank für dieses interessante Gespräch.

Eure Martina

Rosenblüten-Sterne mit Rotwein

Weihnachten und Plätzchen gehören einfach zusammen und jeder von uns hat so seine Lieblingsplätzchen die einfach zum Weihnachtsfest dazugehören.

Immer wieder werden neue Sorten ausprobiert, doch im Grunde bleibt man bei denen die einem am besten schmecken.

Ich habe mich mal mit „Frau Rosenfräulein“ unterhalten welches Ihre Lieblingsplätzchen sind.

Sie erzählte mir, daß unter anderem auch Rosenblüten-Sterne mit Rotwein zu Ihren Favoriten gehören.

Für ca. 100 Doppelplätzchen brauchst du:

200 g Weizenmehl Typ 1050

100 g Emmervollkornmehl

200 g Dinkelmehl Typ 630

100 g Rosenblüten-Zucker

10 g Zimt

30 g Kakao

1 Prise Duftrosen-Salz

1/2 Pck. Backpulver

250 g weiche Butter

1 Teel. Rosen-Balsam

1 Ei

6 EL Rotwein

50 g Rosenblüten-Sirup

Für die Füllung:

200 g Rosenblüten-Fruchtaufstrich

Für die Glasur:

ca. 250 g Puderzucker

2 Eßl Rosen-Sirup

3-4 EL Rotwein

1 Teel. Rosen-Balsam

1 Pr. Duftrosen-Salz

 

 

Mehl, Rosenblüten-Zucker, Zimt, Kakao, Duftrosen-Salz und Backpulver in einer Rühschüssel mischen, die weiche Butter, das Ei, den Rosen-Sirup, den Rotwein und den Rosen-Balsam dazugeben, alles miteinander verkneten, dann den Teig ca. 1 Stunde kühl stellen.

Portionsweise den Teig mit einem Rollholz ausrollen, am besten funktioniert das zwischen zwei Stücken Frischhaltefolie, dann klebt der Teig nicht und du kannst dabei weitgehend mehlfrei arbeiten.

Teig etwas platt rollen, dann die obere Folie lösen (weil sie sonst zu sehr beim Ausrollen gedehnt wird) und wieder frisch auflegen, das Ganze wenden, die untere Folie abziehen, erneut auflegen, wieder weiter ausrollen usw. bis der Teig die gewünschte Dicke hat.

Anschließend bemehlst Du ganz leicht die Arbeitsfläche in der Größe des Teigstücks, entfernst die obere Folie und stürzt den Teig mit Hilfe der unteren Folie kopfüber auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche. Die letzte Folie abziehen, nun kannst Du die Plätzchen ausstechen.

(Die Folien zur Seite legen, du kannst sie für den gesamten Teig verwenden)

Nun Sterne ausstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.

Bei 190 °C ca. 11 min im vorgeheizten Ofen backen.

 

Nach dem Erkalten mit leicht verflüssigtem Rosenblüten-Fruchtaufstrich zusammenkleben und 1 – 2 Stunden am besten kühl gestellt abbinden lassen.

Für die Glasur den Puderzucker in eine Schale sieben, Duftrosen-Salz, Rotwein, Rosen-Sirup und Rosen-Balsam dazugeben und alles gut verrühren.

Wenn sich Ober- und Unterteile nicht mehr so leicht gegeneinander verschieben, die Sterne mit der Glasur bestreichen.

Nach dem Trocknen in einer gut schließenden Vorratsdose aufbewahren.

 

Welches sind eure Lieblingsplätzchen?

Ich freue mich von euch zu hören.

Eure Martina

Rosen-Kokosbällchen

Neulich als ich mich mit „Frau Rosenfräulein“ getroffen habe,

und wir so beim Kaffee zusammengesessen sind und plauderten,

springt sie auf einmal auf, läuft in die Küche und kommt

mit einer kleinen Schale, in der hellrosane Kugeln waren, zurück

mit den Worten: „die musst Du unbedingt probieren!“

Ich: was ist das denn ?

Frau Rosenfräulein: das ist meine neueste Kreation!

Ich: aus was sind sie denn gemacht?

Frau Rosenfräulein: aus Kokosmus, Kokosflocken, Nüssen und als Geheimzutat Rosensirup und Rosen-Balsam!

Ich: die sehen ja verführerisch aus!

 

Frau Rosenfräulein: und die schmecken auch so.

Ich: wow, ein Traum, kann ich bitte das Rezept haben?

Frau Rosenfräulein: Natürlich

 

Du brauchst für ca. 10 Bällchen

30 g Kokosflocken

30 g Kokosmus

25 g Macadamianüsse

4-6 El. Rosen-Sirup je nach Geschmack

2 Teel. Rosen-Balsam

1 Prise Duftrosen-Salz

Kokosraspel zum wälzen

Zubereitung:

Die Kokosflocken mit den Macadamianüssen in einen Mixer (Zerkleinerer) geben und kurz mixen. Dann das Kokosmus, den Rosenblüten-Sirup, das Duftrosen-Salz und den Rosen-Balsam hinzufügen und so lange mixen bis alles gut vermengt ist und eine schöne Masse daraus entstanden ist. Die Masse in eine Schüssel füllen und mit den Händen zu kleinen Bällchen formen. Sollte Die Masse zu weich sein, einfach ein paar Stunden (oder über Nacht ) in den Kühlschrank stellen, so lässt sich die Masse besser formen. Die Bällchen in Kokosraspeln wälzen.

Selbstverständlich musste ich diese Rosen-Kokosbällchen gleich ausprobieren.

 

Eure Martina

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